ROMESCO SAUCE

55 g ekmek veya baget küpleri, 12 mm

3 diş sarımsak, yarıya kesilmiş

90 ml sızma zeytinyağı

1 olgun çeri domates, yarıya kesilmiş

75 g badem, kavrulmuş

75 g fındık, kavrulmuş ve kabuklu

2 çay kaşığı kıyılmış taze kekik

2 çay kaşığı Macar tatlı kırmızı biber veya İspanyol tatlı füme paprika

Küçük bir tutam acı biber

225 g kavrulmuş kırmızı biber, durulanmış, kurutulmuş ve iri kıyılmış

1 yemek kaşığı şeri sirkesi

Koşer tuzu

Küçük bir tavada ekmek küplerini, sarımsak ve 60 ml yağ ile hafifçe kızarana kadar orta ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin. Kızarmış ekmeleri bir mutfak robotuna aktarın (blender) ve kalan zeytinyağın tümünü ekleyin.

Tavayı orta-yüksek ısıda ocağa geri alın. Domatesleri ekleyin, yüzü aşağı gelecek şekilde 3-5 dakika renk alana kadar pişirin. Ters yüz edin bir 3 dakika daha kabuklu kısmını pişirin. Tavadan alın, rastgele doğrayın.

Ekmekleri koyduğunuz blendera, fındık, kekik, paprika ve acı biberi ekleyin. 30 saniye kadar makineyi çalıştırın, öğütülmelerine izin verin. Ara sıra durdurup yanlara sıçrayanları, sosun içine doğru bir spatula yardımıyla itin. Doğradığınız biberleri, domatesleri ve sirkeyi ekleyip makineyi bir 30 saniye daha çalıştırın. Tadına bakın, gerekiyorsa tuz ya da acı biber ekleyebilirsiniz. Son olarak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve makinede çok iyi karışmasını sağlayın.

Bu sosu, hava almayan bir kapta, buzdolabında 3 gün kadar saklayabilirsiniz.

Fındıkları kavurmak için:

Fındıkları yakmadan kavurmak için dikkat etmeniz gerekir. Fırın ayarını 180°C’ye getirin, bir fırın kabına ya da tepsisine yayın. 10-15 dakika kadar kokusunu verene ve hafif renk alana kadar fırında tutun. Biraz soğumasını bekleyin ve dışındaki zarı avucunuz içiyle ittirerek çıkartın.

FÜME KIRMIZI BİBER PÜRESİ

Bu, temel kavrulmuş kırmızı biber sosunun bir üst modelidir. Kırmızı biberleri karışık kullanmayı seviyorum özellikle dolmalık kırmızı biber ile kırmızı kapya biber birbirine çok yakışıyor. Bazen pazarlarda farklı biberler de bulabiliyorum. Füme paprika da tatlı biberin tatlı aromasını arttırıyor. Sirke ise bu tatlılığı dengeliyor. Bu sosu ızgara karides ya da ızgara pançeta üzerinde kullanmayı seviyorum.

3 yemek kaşığı zeytinyağı

910 g karışık tatlı kırmızı biber, uzunlamasına şeritler halinde kesilmiş Koşer tuzu

1 büyük diş sarımsak, ezilmiş

1 taze biberiye sapı, 10 cm uzunluğunda

1 buçuk çay kaşığı İspanyol tatlı füme kırmızı biber (füme paprika)

1 çay kaşığı şeri sirkesi, gerekirse daha fazlası

Orta boy bir tavada yağı orta ateşte ısıtın. Biberleri, 1 çay kaşığı tuzu, sarımsağı ve biberiyeyi ekleyin. Kapağını kapatın, kendi buharını verene kadar yaklaşık 3 dakika pişirin. Altını kısın ve biberler yumuşayıp, tadını ortaya çıkarana ve suyunu bırakana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Kapağı kaldırın, füme paprikayı ekleyin, sıvılar çekene, glaze olana kadar 8-10 dakika daha pişirin. Sirkeyi ilave edin, ateşten alın ve soğumaya bırakın.

Karışımı bir mutfak robotuna alıp gerekirse biraz su ekleyerek püre haline getirin. Tadına bakın, tatlı gelirse biraz sirke ile dengeleyebilirsiniz. Pürüzsüz bir sos olması için ince delikli bir elekten geçirin.

Bu sosu, buzdolabında hava almayan bir kapta 5 güne kadar saklayabilirsiniz. Ayrıca dondurarak 3 ay kadar bekletebilirsiniz.

KARAMELİZE SOĞAN PÜRESİ

Soğan sos yapmak için güzel bir sebzedir çünkü hem tatlı bir aroması hem de ipeksi bir dokusu vardır. Ancak karamelize ederken yeterince zaman ayırmazsanız ve acele ederseniz, hızlıca renk almasına neden olursanız, size istediğinizi vermezler.

2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

680 g soğan, ince dilimlenmiş

Yarım çay kaşığı koşer tuzu

1 taze biberiye sapı, 10 cm uzunluğunda

60 ml krema,

120 ml ev yapımı hindi, tavuk veya sebze suyu (konserve de kullanabilirsiniz)

1 çay kaşığı taze limon suyu

Taze çekilmiş karabiber

Büyük bir tavada, tereyağını orta-yüksek ısıda eritin. Soğanları ve tuzu ekleyin, karıştırın. Soğanlar cızırdamaya başladığında, ısıyı orta dereceye düşürün ve soğan suyunu bırakana ve yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika, kapağı kapalı şekilde pişirin.

Kapağı kaldırın, altını kısın, karıştırarak, zaman zaman kazıyarak; soğanlar ölene ve altın rengi alana kadar ağır ağır pişirin. 30 dakika sonra, biberiyeyi ekleyin, pişirmeye devam edin. Ara ara tavanın dibini karıştırın ki yanmasın. 1 Saat 15 dakika sonra soğanlar tatlanmış ve iyice altın rengi almış olacak. Soğanları blendera alabilirsiniz.

Soğan için kullandığınız tavaya krema ve et suyunu alın ve orta ateşte pişirmeye başlayın. Bu sırada soğandan kalan tortuları deglaze etmiş (sıvı ile çözeltmiş) olacaksınız. Tavadaki sosu ve limon suyunu da soğanların üzerine ekleyip, makinede pürüzsüz bir püre haline gelene kadar karıştırın. Tadına bakın, gerekirse birkaç tutam biber, tuz, karabiber hatta limon suyu ekleyebilirsiniz. Dokusu kalın olmuş ise biraz daha krema ekleyerek inceltebilirsiniz.

Bu sosu, hava almayan bir kapta, buzdolabında 4 güne kadar saklayabilirsiniz. Dondurularak saklanması önerilmez.