TOMATO SAUCES

Güzel ve düzgün, hem parlak hem de derin, lezzetli ve tatlı, temiz ve zengin, zarif ve küstah. Ve en önemlisi (özellikle bu kitap için), domatesler muhteşem ve parlak soslara dönüşürler. Bir domatesin karakterinin farklı yönlerini farklı yemeklerle vurgulayabilirsiniz, bu yüzden bu bölümdeki tarifleri bu şekilde yazdım. Burada 3 çeşit domatesten yapılmış sos var: taze domates, konserve domates ve kavrulmuş domates.

Taze domates sosunu, canlı lezzetini korumak için domatesleri yüksek ısıda, çok fazla başka bileşen kullanmadan çabucak pişiririm. Bu yöntem çok fazla lezzet ve asit içeren iyi domateslere bağlıdır, bu yüzden güvenilir ve lezzetli olduğunu düşündüğüm çeri domateslerini kullanıyorum.

Konserve domatesler, taze domateslerin ikinci seçeneği değildir. Aksine, konserve domateslerin birçok erdemi vardır, bariz olanı her zaman mevcut olmasıdır. Ve zaten soyulmuşlardır! Bu bölümdeki domates soslarının çoğu konserve domates ile yapılır.

Domatesleri kavurmak lezzetini yoğunlaştırır ve etli kısmını karamelize eder. Bu, derin bir lezzete ve sulu bir dokuya ve büyük 5. tat umamiye sahip soslara dönüşür. Domatesler kavrulduğunda, gramaj olarak azalır, bu nedenle daha fazla domatese ihtiyacınız olur. Kavrulmuş domatesi sos için kullanacaksam mutlaka mevsiminde yapmayı tercih ederim çünkü ancak o zaman fiyatları uygun olur ya da bahçemde bulunurlar.

BU SOSLARDA NELER OLUYOR?

Şeker, asit, nem ve diğer aroma miktarının bilinmesi önemlidir. Bu bileşikler her domateste farklıdır ve yaptığınız her domates sosunda bir fark yaratacaktır. Taze domates çeşitleri içinde, mevsimler ve kaynaklar arasında dramatik bir çeşitlilik bulacaksınız. San Marzano DOP etiketini taşıyan ve Güney İtalya'da belirlenmiş bir bölgede yetiştirildiklerini gösteren konserve İtalyan domatesleri bile kutudan kutuya oldukça farklı olabilir. Bazen şişman, kırmızı ve etli olurlar ve diğer zamanlarda kılçıklı, solgun ve sert, beyaz bir gövdeye sahip olurlar. Beğendiğiniz ve güvendiğiniz bir konserve marka bulmak ruh hali değişimlerini hafifletebilse de, mutfakta olduğunuzda bu farklılıklarla başa çıkmayı öğrenmek çok önemlidir.

Taze, konserve veya kavrulmuş domates sosları için başka bir anahtar bilgi ise ne zaman pişirmeyi bırakmanız gerektiğidir. Domates sosunu pişirdiğinizde iki önemli şey oluyor: Birincisi, domates eti yumuşuyor ve parçalanıyor, böylece sos pürüzsüzleşiyor. İkincisi, domateslerdeki su buharlaşıyor, böylece lezzetler yoğunlaşıyor, sosu sadece domates gibi değil domatesin özü veya domatesin ideal tadı haline getiriyor.

Pişirmeyi ne zaman durduracağınızı bilmenin tek yolu tadına bakmaktır.

Bu soslar ile ilgili üçüncü zorluk: tatlı, asit ve tuzlu arasında iyi bir denge bulmaktır. Tüm tariflerimin, bu tatlar arasındaki mükemmel dengeyi bulmak için limon suyu, şeker, tuz ve bazen Worcestershire sosuyla son bir müdahaleye ihtiyacı olabilir.

YANLIŞ NELER OLABİLİR VE NASIL DÜZELTİLİR?

Domates soslarında karşılaşacağınız en büyük sorun, domatesin kendi aromasının az olmasıdır. Genellikle, tencerede veya fırında biraz daha fazla pişirmek, sahip olduğunuz lezzeti arttırabilir. Bitmiş sosun lezzetinin daha önce belirtildiği gibi limon veya şekerle ayarlanması da yararlıdır. Ancak bazı durumlarda, 1-2 çorba kaşığı domates salçası eklemeniz gerekebilir; buzdolabında bir domates salçası bulundurmanız, bazı durumlar için hazırlıklı olduğunuz anlamına gelir. Bazen biraz portakal suyu ve portakal kabuğu rendesi eklerim, bu da hem canlı asitliği hem de domateslerle iyi uyum sağlayan tatlı bir aromayı ortaya çıkarır. Ve son olarak, birçok şeyde olduğu gibi, kaliteli sızma zeytinyağı birçok sorunu çözebilir.

SERVİSTE NE KADAR SOS KULLANMALIYIZ?

Kullandığınız miktar, elbette sosu nasıl kullandığınıza bağlıdır, ancak muhtemelen kişi başına yaklaşık 120 ml kullanacaksınız.

ÖZEL EKİPMAN

Filmlerdeki görüntü büyük bir kırmızı sos kabını karıştıran büyükanne olmasına rağmen, bu sosları buharlaşmayı teşvik eden ve pişirmeyi hızlandıran geniş bir yüzey alanına sahip daha küçük bir tencerede yapmayı seviyorum. Derinliği 30 santimetre olan bir tencere mesela. kullanıyorum

Sote tavası, büyük tencere 10 santimetre genişliğinde sığ bir tencere de işe yarayacaktır. Ne kullanırsanız kullanın, sosun yapışıp yanabileceği sıcak noktalardan kaçınmak için ağır tabanlı bir tava seçin. Kavrulmuş domates sosları için kenarlı bir fırın tepsisine, blender veya mutfak robotuna ve ince gözenekli bir eleğe ihtiyacınız vardır.

DEPOLAMA

Taze domateslerden yapılan soslar, yaptıktan hemen sonra yenildiğinde en iyisidir. Ancak konserve ve kavrulmuş domates soslarını iyi bir şekilde soğutup bir hafta kadar buzdolabında saklayabilirsiniz veya 3 ay kadar donuk halde tutabilirsiniz. Ben genellikle porsiyonlayıp, buzdolabı poşetlerinde dondurmayı tercih ederim.