Et ve deniz ürünlerini mükemmel bir sanat olarak pişirmek, en sevdiğim şeylerden biri. Birçok şef, her bir parça ette mükemmel renk ve sıcaklığı elde etmek için çabalar. Mükemmelleri tanımlamak için etleri sıktığını ve bir delik açarak baktığın görürsünüz. Bunu öğrenmek ve anlamak çok zaman alır. İşte benim bu öğrenmeyi ve anlamayı kolaylaştıracak bazı ipuçlarım. Unutmayın ki, ızgara yapmak sadece açık odunda veya gaz ateşinde pişirmek anlamına gelmez; ocak üzerinde bir ızgara tavasında pişirmek için de geçerlidir
Izgarayı her zaman önceden ısıtın, kalıntıları gidermek için kuru bir fırça ile silin ve sonra yağlayın tıpkı bir tava yağladığınız gibi. Bu size güzel bir iz bırakmaya yardımcı olacaktır. Unutmayın ki, sunum için sadece bir tarafını kullanacaksınız o yüzden bir tarafın harika görünmesi gerekir. Eğer muazzam bir görüntüye ve kıvamında bir dereceye sahip olduysanız, bu savaşı kazandınız demektir. Ve etin içindeki derece her şeydir.
Aşağı etlerin olması gereken dereceleri bulabilirsiniz:
Dana orta az pişmiş et 52°C olmalıdır, daha fazla pişme derecesi için, 10ar derece arttırabilirsiniz
Kuzu eti için, orta az pişmiş kıvam 53°C olmalıdır
Tavuk eti için ise, 74°C olacak şekilde pişmelidir.
Kendi iç ısısı veya içinde bulundu kabın ısısı ile pişmeye devam etme yönteminde, etin ısısı ateşten alınmış olsa bile yükselmeye devam eder. Bu yöntem genellikle daha büyük et parçaları ve daha yüksek ısıda pişirmeler için kullanılır. Küçük parçalar, daima büyük parçalardan daha kısa sürede pişer.
Etlerinizi pişirmeden oda sıcaklığına getirmeyi deneyin, bu pişirmenize çok yardımcı olacaktır. Eğer dolaptan çıkardığınız gibi pişirirseniz bu çok da istediğiniz gibi bir sonuç vermeyecektir. Hatta, dışını pişirmiş olduğunuzda, iç ısısının istediğiniz dereceye gelmeyeceğini göreceksiniz.
Marinasyonların işini yapmasına izin verin, bütün eti kaplasınlar. Pişirmeden önce etin üzerinde çok fazla marinasyon kalmasın ki yanmaya sebep olmasın.
Yukarıda anlatılanları uygularsan, bir ızgara ustası olma yolunda ilerliyorsun demektir.
Yorumlar