CHICKEN PHO (PHO GA)

Stok yapmadan önce tavuk kemiklerini kızartmak (kahverengileşmesi için) lezzetleri yoğunlaştırmanın harika bir yoludur ve normalde elde edemeyeceğiniz stoklara derinlik verir. Bu tekniğin adı kahverengi stok (beyaz bir stoktan farklı olarak) olarak adlandırılır ve bu çorbanın önemli özelliğidir.

1,3 kg tavuk kemiği ve kanatları

1 büyük soğan, yarıya kesilmiş

1 adet zencefil, dilimlenmiş

5,7 Litre su

900 g tavuk göğsü

6 adet yıldız anason

3 diş sarımsak

1 tarçın çubuğu

80 ml Vietnam balık sosu

85 g şeker

Tuz

240 g pirinç eriştesi, pişmiş, süzülmüş ve soğutulmuş

240 g ayrılmış tavuk göğsü, hafif dondurulmuş .ok ince dilimlenmiş

1 adet soğan, çok ince dilimlenmiş

4 dal taze soğan, doğranmış

95 g kişniş yaprağı

200 g fasulye filizi

95 g fesleğen

2 adet jalapeño biber, ince dilimlenmiş

2 limon

Sriracha ve hoisin sosu servis için

Fırını 246 ° C'ye önceden ısıt. Bir fırın tepsisine folyo serin ve üzerini yağlayın. Kemikleri, ikiye böldüğünüz soğanı ve zencefili bu folyoya yerleştirin ve 25 ila 40 dakika veya tüm bileşenler güzelce kızarana kadar; fırında bırakın. Büyük bir tencereye 6 litre (5,7 L) su ekleyin. Kavrulmuş kemikleri, zencefili ve soğanı ekleyin. Isıyı yüksek seviyeye getirin ve su sıcaklığının kademeli olarak yükselmesine izin verin; bu, stock’un renginin bulanmasını önleyecektir. Su kaynamaya başladığında altını kısın ve pişmeye bırakın. Yaklaşık 1 saat pişirin, 20 dakikada bir su yüzeyine çıkan köpükleri ve yağı alın.

Şimdi tüm tavuk göğsünü stoka ekleyin. Yıldız anason, karanfil ve tarçın çubuğunu bir parça tülbentle sarın ve bağlayın ve bir demet haline getirin.(buna sachet denir). Hazırladığını baharat demetini de stok ile et suyu içerisinde pişirin. Tencereye balık sosu ve şekeri karıştırın. Tuz ekleyin.

Suyu tadın; yeterince güçlü değilse, 10 dakika daha bekleyin. Aromasından memnun olana kadar bunu tekrarlayın. Aroma güzel bir lezzete geldiyse, et suyundan baharat demetini çıkartın. Baharatları çok uzun süre pişirmek, suyu karartır ve çok keskin bir baharat dokusu verir. Tavuk göğsünü tencereden çıkarın ve soğuyana kadar soğuk suya batırın. Kurutma ve kararmayı önlemek için streç film ile sarın. Servis edene kadar buzdolabında saklayın. Et suyunu süzün ve bir kenara alın. Önceden pişirdiğiniz erişteleri 4 kaseye eşit olarak bölün. Dilimlenmiş tavuk, taze soğanı, soya fasülyesi filizlerini, kişniş, fesleğen ve jalapeñoları eriştenin üzerine koyun. Et suyunu bir kaynamaya noktasına getirin ve erişte dolu kaselere, içindeki malzemeleri kaplayacak kadar doldurun. Misket limonu dilimi ile süsleyin. Sriracha ve hoisin sos ile servis edin.