YABANİ MANTARLI KREMALI SOS

Bu sos haşlanmış tavuk göğüsü üzerinde, pirinç ve yeşil sebzeler eşliğinde oldukça güzel bir uyum yakalar. Aynı zamanda bu yemek de eski tip otel restoranlarının standart bir yemeğidir. Ayrıca dana köftenin yanında da uyumludur. Bu sosu genellikle süzerek kullanırım ama mantarları içindeyken de oldukça lezzetlidir..

15 g kurutulmuş porçini, morel veya diğer lezzetli yabani mantarlar

240 ml sıcak su

2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı

2 yemek kaşığı kıyılmış arpacık soğan

40 gr ince doğranmış kereviz

115 g taze cremini mantarı, kesilmiş ve ince doğranmış

Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

160 ml sek beyaz şarap

120 ml ev yapımı hindi suyu, tavuk suyu veya konserve tavuk suyu

240 ml krema

1 çay kaşığı taze limon suyu

1 yemek kaşığı ince rendelenmiş Parmigiano-Reggiano Parmesan peyniri (isteğe bağlı)

Küçük bir kapta, kurutulmuş mantarlara sıcak su ilave edin ve yaklaşık 1 saat yumuşamasını bekleyin. Mantarları doğrayın ve bir kenara koyun

Orta boy bir tencerede tereyağını orta-yüksek ateşte eritin. Arpacık soğanı ve kereviz, sık sık karıştırarak, 2-3 dakika boyunca yumuşayana kadar pişirin. Ancak renk almasına izin vermeyin. Kremini ve önceden doğramış olduğunuz mantarları ekleyin, hafifçe tuzla baharatlayın ve tavayı iyice sallayarak, mantarların bıraktığı su buharlaşana kadar 5-6 dakika kadar pişirin. Mantarlar iyice kokusunu vermiş ve renk almış olmalıdır.

Beyaz şarabı ekleyin ve tavanın dibine yapışan tortuların da çözünmesini sağlayın. Isıyı yükseltin, 2-3 dakika kaynatın ve hindi/tavuk suyunu ekleyin ve 5-6 dakika daha kaynatın. Bu sırada buharlaşma olacaktır, sıvıda azalma göreceksiniz.

Kremayı ekleyin, 3-4 dakika daha, sos kalınlaşana kadar, orta-yüksek ateşte kaynatın. Tavayı ateşten alın, mantarları iyice bastırarak elekten geçirerek süzün. Sos tenceresine geri alın, kısık ateşte, limon suyunu ekleyin. İyice ısıtın. Tuz ve karabiberle baharatlandırın. İsteğinize göre parmesan peyniri ekleyebilirsiniz. Servis edene kadar sıcak tutun.

Hava almayan bir kapta, buzdolabında 4 güne kadar saklayabilirsiniz.

ACILI SAFRANLI, KIRMIZI BİBERLİ KREMA SOS

Fransızlar safran ile deniz ürünlerini çeşitli yemeklerde eşleştirirler. Buna örnek olarak Bouillabaisse ve balık çorbasını verebiliriz. Burada yaptığım sosu deniz mahsulü ve makarna ile eşleştiriyorum. Hatta bu tarifte hindi/tavuk suyu ve balık/istiridye suyunu karıştırarak kullanıyorum. Eğer evde hazırladığınız iyi bir balık suyunuz varsa sadece onu da kullanabilirsiniz. İstiridye suyu (hazır, şişelenmiş) okyanus aroması erir, tuzlu olabilir, bu nedenle baharatlandırırken kontrol etmelisiniz.

Fransızlar safran ile deniz ürünlerini çeşitli yemeklerde eşleştirirler. Buna örnek olarak Bouillabaisse ve balık çorbasını verebiliriz. Burada yaptığım sosu deniz mahsulü ve makarna ile eşleştiriyorum. Hatta bu tarifte hindi/tavuk suyu ve balık/istiridye suyunu karıştırarak kullanıyorum. Eğer evde hazırladığınız iyi bir balık suyunuz varsa sadece onu da kullanabilirsiniz. İstiridye suyu (hazır, şişelenmiş) okyanus aroması erir, tuzlu olabilir, bu nedenle baharatlandırırken kontrol etmelisiniz.

DİJON HARDALLI KONYAKLI KREMA SOS

Bu, klasik bir eşlik isteyen klasik bir sostur. Bir fillet-mignon veya şerit

biftek benim ilk tercihim ama sanırım eşleştirerek yeni bir klasik yapabiliriz;

pisi balığı veya morina balığı. Ana yemeği, sosu pişirdiğin tavada da yapabilirsiniz , bu pişirme sularını da kullanmanıza yardımcı olur.

2 çay kaşığı tuzsuz tereyağı

1 yemek kaşığı kıyılmış arpacık soğan veya sarı soğan

75 ml Konyak veya brendi

180 ml ev yapımı hindi suyu, tavuk suyu veya konserve tavuk suyu

180 ml krema veya krema

3 taze adaçayı yaprağı

1 dal taze kekik

2 yemek kaşığı Dijon hardalı (moutarde à l’ancienne)

Yarım çay kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (isteğe bağlı)

Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Orta boy bir tencerede, tereyağını orta-yüksek ateşte eritin. Arpacık soğanı ve yumuşayana ve kokusunu verene kadar kızartmadan yaklaşık 1 dakika pişirin. Konyak ilave edin, ısıyı yüksek seviyeye yükseltin ve yaklaşık 1 çorba kaşığı kadar azalıncaya (buharlaşıncaya) kadar 2-3 dakika pişirin. Et suyunu ilave edin, sıvı biraz daha buharlaşana, azalana kadar 4-5 dakika daha pişirin.

Şimdi krema, adaçayı yaprakları ve kekiği ekleyin; ısıyı orta seviyeye düşürün ve

180 ml’ye düşene kadar, 9-10 dakika çırpınarak pişirin. Sosu ince gözenekli bir elekle süzün, otları çıkarın ve arpacık soğanı geri ekleyin. Sosu tekrar kısık ateşte tavaya alın, hardalı, limon suyunu ve istiyorsanız tereyağını ekleyin. Tuz ve karabiberle iyice karıştırın. Hemen servis yapın.

Bu sos, hava geçirmeyen bir kapta, buzdolabında 4 güne kadar saklanabilir.