KLASİK BEURRE BLANC (BEYAZ TEREYAĞI SOSU)

Bir beurre blanc (bör blan olarak telaffuz edilir), erimiş tereyağı ve limonun en zarif versiyonudur. Aynı zamanda yapımı çok kolaydır. Sosun dokusu en az lezzeti kadar önemlidir. Aynı zamanda dokusu, pürüzsüz bir lezzete de neden olur. Bu nedenle, tereyağını karıştırırken, emülsiye olduğundan emin olmanız ve iyi karışmasına dikkat etmeniz gerekir. Ben bunun için yüksek ateş metodunu kullanıyorum ama yüksek ateşte çalışmak sizi tedirgin ediyorsa, tereyağını parçalara ayırın ve kısık ateşte teker teker ekleme metodunu kullanın.

Beurre Blanc oldukça hafif ve zengin aromaya sahiptir bu nedenle eşleşmelerini genellikle; balık, kabuklu deniz ürünleri, tavuk veya sebzelerle yaparım.

60 ml Sauvignon Blanc gibi bir beyaz şarap

60 ml beyaz şarap sirkesi

1 çorba kaşığı kıyılmış soğancık

115 g tuzsuz tereyağı, tek parça halinde çok soğuk, ayrıca gerekirse ¹ / 2 yemek kaşığı daha

1 çay kaşığı taze limon suyu

Koşer tuzu ve taze çekilmiş beyaz biber

Küçük bir tencerede şarap, arpacık soğan ve sirkeyi birleştirin ve orta-yüksek ısıda kaynamaya bırakın. Yaklaşık 4-5 dakika 2 yemek kaşığı kadar sıvı buharlaşana kadar kaynatın. Karıştırarak iyice pişirin, kenarlara yapışanları spatula yardımıyla kazıyın. Tereyağını bir çatala batırıp, dairesel hareketle karıştırarak eritin. Tereyağın, kremamsı bir hal alması gerekiyor. Tereyağı eridikten sonra ve karışımdan baloncuklar çıkmaya başladığında, tereyağı iyice karışana kadar karıştırmaya devam edin. Tencereyi ocaktan alın. Limon suyu, tuz ve bir tutam karabiber ekleyin. Tadın, gerekirse tuz ve biber ekleyebilirsiniz. Eğer sos çok keskin bir tada sahip olmuşsa, yarım yemek kaşığı soğuk tereyağı daha ekleyin. Pürüzsüz bir sos için, ince delikli bir elekten geçirin, eğer istiyorsanız arpacık soğanları tekrar içine ekleyebilirsiniz.

Bu sosu; sıcak tutmak için tencerede bekletebilirsiniz. Daha sonra kullanmak için sıcak su doldurduğunuz bir kabın içine başka bir kap koyarak suya temas ettirmeden içinde bekletebilirsiniz. Ayrıca 2 saate kadar termos özellikli bir kapta bekleyebilir. Buzdolabında saklamak için uygun değildir çünkü ısıttığınızda sos içerikleri birbirinden ayrışır.

SARIMSAKLI PATATES SOSU

Patates bir sos için beklenmedik bir ana bileşen gibi görünebilir, ancak püre haline getirilip ve zeytinyağı, limon suyu ve biraz su ile emülsifiye edilmiş bu Yunan esintili sos nefis bir dip sos haline geliyor; özellikle de sebzeler için.

İyi kalitede, meyvemsi aromalı ve kokulu ancak keskin olmayan bir zeytinyağı seçin. Kendi damak tadınıza göre sarımsak ekleyin.

225 g patates, soyulmuş ve parçalar halinde kesilmiş

Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

1-2 diş sarımsak

120 ml sızma zeytinyağı

2 ila 3 yemek kaşığı taze limon suyu

Yarım çay kaşığı limon kabuğu rendesi

Orta boy bir tencereye, patateslerin üzerini 4-5 cm geçecek kadar su doldurun. 2 çay kaşığı tuz ekleyin. Yüksek ateşte kaynatın daha sonra altını kısın ve kapağını açın. Patatesler bir çatalın saplanabileceği kadar yumuşayana kadar 20-25 dakika pişirin. Pişirme suyundan 240 ml kadar kenara ayırın ve sonrasında patatesleri bir süzgeçte süzün. Patatesleri bir blendera alın, içine sarımsak dişlerini de ekleyerek biraz parçalanmalarını sağlayın. Karışmaya devam ederken, yavaş yavaş zeytinyağı ilave edin. Bu noktada sosunuz biraz kesiliyor (ayrışıyor) gibi görünebilir ancak sonra pişirme suyunu eklediğinizde pürüzsüz hale gelecektir. Karıştırmaya devam ederken limon suyu ve kabuğunun rendesini de ekleyin. Son olarak kenara ayırmış olduğunuz pişirme suyundan ekleyerek sosunuzu krema kıvamına getirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Bu sosu, buzdolabında hava almayan bir kapta 3 güne kadar saklayabilirsiniz. Dondurarak saklanması tavsiye edilmez.

KREMALI CEVİZ SOSU

Ceviz, Orta Doğu ve Doğu Avrupa mutfağı başta olmak üzere gibi birçok mutfakta daha büyük bir rol oynamaktadır. Bu sos geleneksel Türk tarator sosunun ve agliata adı verilen İtalyan sosunun benim tarafımdan yapılmış evliliğidir. Cevizin ne kadar kremalı ve pürüzsüz hale gelmediğini görünce şaşıracaksınız.

Bu sos özellikle ızgara sebzelerde, özellikle kuşkonmaz ve kalın patlıcan dilimleriyle yakışıyor. Ayrıca ızgara balık için iyi bir tamamlayıcı veya makarna için iyi bir sos olabilir. Hatta ızgara sebzeleri makarnanın üzerine de koyabilirsiniz.

115 g ceviz yarısı

1 dilim beyaz ekmek (kabukları çıkarılmış)

60 ml ev yapımı hindi suyu, tavuk suyu, konserve tavuk suyu veya su

1 yemek kaşığı şeri sirkesi veya taze limon suyu, ayrıca gerekirse daha fazlası

1 diş sarımsak

120 ml sızma zeytinyağı

Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Fırını 165 ° C’ye ısıtın. Cevizleri bir fırın kabına ya da tepsisine yayın ve 7-8 dakika kavurun. Hafif kokusunu verip, renk almaya başladığında fırından alın, renkleri kahverengiye dönmesin. Bir kenarda soğumaya bırakın.

Bu arada ekmeği parçalara ayırın, üzerine et suyunu, sirkeyi ekleyerek nemlendirin. Sıvıları emmesi için 15 dakika bekletin.

Bir mutfak robotuna, soğuttuğunuz cevizleri, ıslattığınız ekmekleri ve kalan diğer tüm sıvıları ekleyip, kalın bir püre kıvamına gelene kadar makineyi çalıştırın. Alt kısımlar yapışırsa ve karışmıyorsa ara ara durdurup bir spatula yardımıyla karışımın içine doğru itebilirsiniz. Makine çalışırken yavaş yavaş zeytinyağını ince bir ip gibi dökmeye başlayın. Eğer sos çok kalın ve yapışkan gözüküyorsa, birkaç kaşık su ekleyin. Tuz ve karabiber ile baharatlandırın, tadına bakın gerekirse biraz daha sirke ekleyebilirsiniz. Oda sıcaklığında servis edin.

Bu sosu, hava almayan bir kapta, buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz.